食物烹調與致癌物

　　前天看到台大食品科技研究所教授孫璐西寫的這篇「烤肉與致癌」。

　　食物的致癌物來源有三種：

一、天然存在的毒素（例如香辛料中的黃樟素）
二、外添的食品添加物（例如紅色２號著色劑及油溶性煤焦色素）
三、食品加工或烹調過程產生的有毒物質

　　而第三種烹調過程所產生的毒素，就是文章討論的重點。

　　食物的油脂滴到高溫的炭火上，會不完全燃燒或熱裂解，產生PAH（多環芳香族碳氫化合物）。PAH是所有食物中可能含有的致癌物中最強的，吃進肚子可能導致胃癌，吸入可能導致肺癌，光只是接觸也有可能造成皮膚癌。

　　PAH通常在「烤」和「燻」這兩種烹調方式中產生。烤肉時應在烤肉架上鋪一層鋁箔以隔絕食物和炭火，還有避免食用炭火煙燻的食品，才能減少接觸到PAH的機會。

　　肉類的蛋白質和胺基酸在高溫或長時間的烹調下可能產生「雜環胺」，也是致癌物的一種。這種物質在「炸、燒烤」（高溫）和「滷、燉」（長時間）都有可能產生。

　　說到最後，可能「微波」和「蒸」是最安全也是最營養的烹調方式了。